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霏池酒业 | 一瓶霏池是怎样酿成的
发布时间:2021-01-07           作者:作者

霏池酒厂所在的茅台镇位于贵州高原最低点的盆地,这里远离高原气流,终日云雾密集。夏日高温期长达5个月,一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件,对于酿酒非常有利。

一瓶茅台酒是怎么酿造出来的?


原料:酿制茅台酒所用高粱为糯性高粱,当地俗称红缨子高粱。此高粱颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,十分适合于茅台工艺的多轮次翻烤,使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。霏池酒严格按照茅台工艺酿造纯酿酱酒。

一瓶茅台酒是怎么酿造出来的?


霏池酒厂按照茅台酒酿造遵循 “12987”工艺,即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。总结下来,酿造工艺主要分为四个大的工序:制曲、制酒(第一轮下沙、第二轮下沙、七次取酒)、贮存勾兑、包装。

一、制曲

每年端午,一个新的霏池酱酒生产周期正式开始。

(1)踩曲

端午之后是一年中气温最高的时节,制曲车间里的温度经常高达40℃以上。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中,分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

霏池酒厂制曲是以小麦为主要原料,先将小麦粉碎,加入水和母曲搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。霏池至今还在坚持传统的人工制曲,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

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(2)装仓、翻仓

小麦经过踩曲做成像砖头一样的曲块,用谷草包起来,进行装仓。大约10天后再进行翻仓,就是把曲块上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。

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(3)出仓、切碎

再过30-40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。

二、第一轮下沙

茅台镇当地管红缨子高粱叫“沙”,下料也叫“下沙”。在霏池的酿造过程中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。重阳下沙,是因为重阳节前后,赤水河水由浑浊变为清澈,满足酿酒对水质的要求,而且恰逢红缨子高粱成熟。

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(1)润沙

下沙的第一步是“润沙”,即用90℃以上的开水清洗几遍,泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。霏池酱酒在润沙阶段会添足水,除了润沙之外,其它工序不再添加水。

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(2)蒸煮、摊凉、加曲

高粱经过润沙后,需要上甑蒸煮大约两个小时,然后散在地上摊凉,由工人用铲子不停地翻开,温度降至35℃左右开始加酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1,酒曲用量特别大,但是要分9次加入,每次加的数量都不一样。

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(3)堆积发酵

第一次加曲搅拌后要将酒糟堆成一个两米多高的圆锥,进行堆积发酵。霏池酒讲究高温发酵,一般外层温度达到50-60℃才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。

高温堆积发酵是茅台酒的独创,是工艺的核心。茅台酒高温大曲的曲糖化力低,并且几乎没有酵母菌。通过高温堆积,微生物在消长过程中相互利用,以达到代谢产物具备酱香突出,幽雅细腻,酒体醇和,回味悠长的目的。

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(4)入窖发酵

堆积发酵完成后,把酒糟铲入窖坑进行封存,即开始入窖发酵,为期一个月。窖坑有3-4米深,能装15-20甑酒糟。每次入窖发酵时会泼上一轮的尾酒,目的是调节酒糟的水分含量,再次发酵增香以及滋养微生物。

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三、第二轮下沙

入窖发酵完成后,窖坑打开,开始第二轮下沙。第二轮下沙称为糙沙,即向入窖发酵了一个月的酒糟里,按照1∶1的比例,加入新的高粱,再次蒸煮、摊凉、加曲,堆积发酵,入窖发酵。第一轮下沙和第二轮下沙都不取酒,只为增加发酵时间,尽可能多地培育微生物。

四、七次取酒

1个月后,开始第3次蒸煮,这时时间已到了岁末年初,这才开始第一次取酒。茅台取酒温度要求在40℃以上,而不是其他白酒常见的25℃,目的是排除低沸点刺激性的物质,保留高沸点物质,提高质量。

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取酒之后,再次重复进行摊凉、加曲、堆积发酵,入窖发酵、蒸煮和取酒的流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒之后,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始丢糟。

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五、贮存勾兑

霏池酒分3种酒体:酱香、醇甜和窖底。七次取酒,酒体色、香、味各有区别。第一、二次出的酒酸涩辛辣,第三、四、五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”,发焦发苦。根据不同轮次、不同酒度、不同香型、不同酒龄,可演变出100多种基酒酒样。

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新取出的酒要装入陶瓷坛中封存,形成基酒。第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即使用不同基酒,按照不同比例勾兑。

勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。茅台酒勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序,酿酒师凭借自己的味觉进行搭配,把不同轮次的酒调在一起,寻找味道之间的平衡与层次感。

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六、包装

霏池酱酒酒在勾兑检验合格后,仍需再贮存半年,才能包装出厂。也就是说,从原料到成品,最短也要经过五年时间。



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